A
cozinha muitas vezes reflete outros aspectos da cultura, tais como a
religião – a
carne de vaca é
tabu entre os
hindus, enquanto a de porco é proibida entre os
muçulmanose
judeus – ou determinadas posições
políticas, como o
vegetarianismo em que não são consumidos alimentos provenientes de animais ou oriundo de animais como leite e ovos para esse efeito.
O
desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na forma como as pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidência de pessoas trabalharem longe de
casa ou terem mais horas de
trabalho levou ao surgimento da
comida rápida; por outro lado, a consciência da
segurança alimentar e da
qualidade dos alimentos levou à criação de regras, por vezes na forma de
leis, sobre a forma como os alimentos devem ser vendidos.
Uma disciplina associada à culinária é a
gastronomia que se ocupa, não do modo como os alimentos são preparados, mas principalmente no refinamento da sua apresentação. Outras disciplinas relacionadas são a
nutrição e a
dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da
saúde ou da
medicina.
História da culinária
No início da história humana, os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus; com a descoberta do fogo, os alimentos passam a ser cozinhados, o que aumentou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orgânico do homem. Também era comum bater os alimentos contra o pênis do homem primitivo, ritual esse praticado pelas fêmeas, de modo que acreditava-se garantir mais força para quem fosse comer.
As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controle de pragas e, mais recentemente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção.
A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimentos tecnologia|tecnológicos modificando gradualmente os lista de utensílios culinários|utensílios e as lista de técnicas culinárias|técnicas culinárias.
Os ingredientes
Os tipos de ingredientes usados na alimentação humana dependem da sua disponibilidade local: o
trigo é um dos ingredientes básicos da culinária
europeia e
mediterrânica, enquanto na
Ásia é o
arroz. No entanto, alguns produtos foram exportados das suas regiões de origem, como a
batata, originária dos
Andes, que se tornou num dos alimentos principais no norte da Europa, ou o
milho, originário das regiões norte do
México, que é o alimento básico na
África oriental.
As técnicas e utensílios culinários
O primeiro – e ainda o principal –
utensílio culinário foi a
mão. Com ela, os nossos antepassados colhiam ou
caçavam os
alimentos ou a
bebida e os levavam à
boca. Hoje ela serve para segurar os alimentos e os utensílios e para deitar as importantes pitadas de sal ou outros
temperos (embora seja mais
higiénico usar colherinhas).
Com a descoberta do
fogo, o homem teve que inventar utensílios para preparar a comida – pensa-se que isso foi possível com a descoberta da
cerâmica, apareceram as primeiras
panelas e recipientes para a água. Provavelmente a
cozedura simples dos alimentos em água mostrou a existência de
gordura animal que foi, mais tarde, refinada e usada para os
refogados e
guisados e depois para a
fritura.
Entretanto, outros utensílios primitivos de cozinha foram pedras para cortar ou triturar os alimentos e paus para os mexer no fogo. Com a descoberta da
metalurgia, devem ter aparecido as primeiras
facas e
garfos– as
colheres devem ter continuado por muito tempo a ser feitas de
madeira, como ainda se usam hoje.
A culinária industrial
A preparação "industrial" de ingredientes para
cozinhar deve remontar aos primeiros tempos da
agricultura, em que o
homem decidiu conservar produtos frescos que eram produzidos em quantidades maiores do que podiam ser consumidos, numa época do ano, enquanto noutra, os mesmos
alimentos faltavam. Provavelmente a primeira técnica de conservação de alimentos foi a secagem, que ainda hoje é extremamente importante, não só nos países menos industrializados, mas principalmente naqueles em que a exportação de alimentos, como os
cereais e o
leite, tem grande importância na economia.
Os {mosteiros} deram uma grande contribuição à industrialização da
comida durante a
Idade Média e
Moderna, não só
inventando e vendendo grandes quantidades de
doces,
licores e conservas, mas também descobrindo a forma de preparar grandes quantidades de comida.
Mas foi a
revolução industrial que permitiu o desenvolvimento de novas formas de preparar e conservar os alimentos. Por outro lado, a industrialização foi igualmente o factor que levou grande número de pessoas a procurarem alimentos produzidos em série, primeiro por trabalharem muitas vezes longe de casa, depois por ter promovido o crescimento duma classe média que “inventou” o
campismo como forma de
entretenimento.
As culinárias regionais
Cada país e região tem a sua culinária própria que depende, não só da mistura de
culturas, mas principalmente dos ingredientes disponíveis. Além disso, a
globalização fez com que as técnicas e tradições culinárias se mudassem de continente para continente, levando
receitas, ingredientes e utensílios e fazendo com que os hábitos alimentares, e logo culinários, se fossem evoluindo até às culinárias regionais que existem no mundo.
